井筒屋のお料理
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地魚たっぷり！旬の魚と季節の食材の一期一会
医食同源会席
２０１７年以降、じゃらんアワードを４回受賞した、「医食同源会席」
☑板長鈴木孝昌が、一品一品に非常に手間をかけたお料理です。
三日前までに予約を頂かないとお出しできません。
☑ストレスのない環境で育った、生命力にあふれた食材を使っています。
☑無農薬や地産地消など、環境に配慮した食材。
☑旅行先で本当に美味しいものが食べたい！！！
生命力にあふれる良い食材を使った医食同源会席は、
日ごろ蓄積したストレスを、身体の内側から癒されたい、
そんなあなたにこそおすすめします。
～生命力にあふれた食材を使うことで、
身体が求める癒しの料理をお出しします！～
ちりめん街道料理料理旅館井筒屋では、採卵用の烏骨鶏の自然養鶏、野菜や山野草、果樹の無農薬栽培、自家製粉で全粒粉した小麦粉で天婦羅を揚げるなど、食材の自家調達に取り組んできました。そのかいあって、２０２４年現在、医食同源会席に使われる山菜は無農薬でほぼすべて自家栽培しています。さらに丹後但馬地域でとれたお米や野菜を合わせると、９割以上が地元でとれた食材になります。 また、烏骨鶏は、季節ごとに生える雑草やお客様の残した料理や野菜くず、魚のあらなどを食べてくれるため、生ごみやCO２の削減に大きく貢献しています。そして烏骨鶏の飼育場や、レンコンやクワイなどの水生植物を栽培しているビオトープには、昆虫をはじめ様々な生き物が集まり、栽培している山菜や野菜、果樹の生育や受粉に大きく役立っています。
井筒屋では食材の種類を限定したコースはありません。その季節の色々な種類の魚が食べられたり、山野草もその時期によいものを扱いますので、有名でないもの、地域によって食用と認識されていない野草も多々あります。その季節になると自らの力で生えてくる山野草は、まさに生命力にあふれています。 食べることとは、命を頂くことであり、生命の本質です。命を頂くことで身体の中から元気になりたい、そんなあなたにこそ、食べて頂きたいお料理です。
あなたは、普段のお食事を大切にしていますか？
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忙しいので、なるべく短時間で済ませるようにしている。
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毎日のことだから、安く済んで、おなかが膨らんだらそれでいい。
こんな風に思っていませんか？
私達は、「明日の私達の身体を作るための、大切な材料であり、エネルギー源」それが「食事」だと思います。
でも、毎日忙しいと、なかなか気にかけてられないですよね・・。
だからこそ私達は、井筒屋へお越しいただいたお客様には、身体の中から元気になって、お帰りいただきたい、そう思っています。
「人間の身体 本来求める、自然の摂理を大切にしたお料理。」
「旬の物を、旬の時期に食べる。」
それこそが、私達の目指す料理だと考えています。
ですが、一般的に言われている魚の旬は、そのほとんどが江戸時代に認識されたもので、
海の中も、陸の上も、今現在は大きく変っています。
ですが、冬はカニとブリ、夏はハモ、と人間の市場で売れやすいコース料理を汲んでいると、仕入れも人間の都合にあわせることになりますので、海の中の変化はわかりません。
また、魚の種類を限定してしまうと、やせていて美味しくなさそうでも買わないと仕方なかったり、他の地域で獲れたものを取り寄せないといけない、あるいは養殖物を使わざるおえない・・。それは私達が目指す魚料理とは、大きくかけ離れてしまいます。
だからあえて、私達は、魚の種類を限定せずに、「その日水揚げされた魚の中で、よく肥えているもの、健康状態のよいもの。」そんな魚を目利きして仕入れます。
そうすることで、魚の種類も、気が付いたら見かけなくなったり、あるいはこれまで見たことの無いものが揚がったり、脂の乗る時期が変わってきたり・・
海の中の様子が、板長の仕入れた魚の状態から、なんとなく読めるんですね。
そんな、海の中の変化が透けて見えるような、板長の医食同源会席。
決して大衆受けはしないですが、だからこそ、喜んでお召し上がり頂けると、本当に嬉しいです。
季節によりかわります。
- ◎旬の小鉢
- 季節の海の幸、山の幸を使った小鉢。
- ◎板長が厳選した、旬魚の御造り
- どんな魚のお刺身が出るか・・？当日までだれにもわかりません。
- ◎烏骨鶏の卵の茶わん蒸し
- 自然養鶏で育った自家養鶏の烏骨鶏の有精卵を使っています。
- ◎あっさりサラダ風酢の物
- 板長が目利きした魚を
自家製の酢味噌・ポン酢・梅和え・・etc
板長のおすすめで召し上がってください。 - ◎存在感抜群の焼き物
- 脂ののった魚を
表面はパリッと
中はジューシーに焼き上げます。 - ◎季節の魚の天婦羅
- 与謝野町産の小麦を自家製粉した全粒粉で、季節の魚をさっくり揚げました。
衣の色は茶色ですが、小麦本来の色です。 - ◎かつおだしと生姜、季節の野菜の薬膳鍋
- おひとり様用の小鍋でお出しする薬膳鍋。
かつおだしと季節のお野菜がたっぷり入っています。 - お出汁もぜひお召し上がりください。
- 身体の内側からやさしく癒されます。
- ◎こだわりの丹後コシヒカリと香の物
- コウノトリが飛来する、与謝野町の水田。
農薬を極力抑えて、どじょうやタニシ、シジミなど、沢山の生き物が生きている証です。
そんな田んぼで作った、心と身体に優しい丹後コシヒカリを、白いご飯でぜひ味わってくださいね。 - ◎お吸い物
- 板長こだわりのお吸い物。その時の仕入れによって、出汁のベースになる白身魚が変わります。一期一会の味をお楽しみください。
また、お吸い物の椀は８０年以上前に作られた漆塗りの椀でお出しします。
漆塗りは、実は使わないといたんでしまいます。大切に取っておいたら、ひびが入ってしまった・・。だったらお客様に楽しんでいただこう！そう思って、お出ししています。
戦前は、常連のお客様には来店のたびに、器を変えていたそうです。そのために沢山の器があり、そしてその椀の柄一つ一つに、物語があります。井筒屋の歴史も一緒に、味わってくださいね。 - ◎季節のデザート
- 自家製のアイス
二名様以上、3日前までにご予約下さいね。
昼会席 １２：００～１５：００ お一人様１１０００円（税込）
◎天橋立駅までの送迎サービス付き
（送迎サービスのご利用のないお客様はノンアルコールのお飲み物がフリードリンクになります。）
◎すべてのドリンクの中から１ドリンクサービス
◎井筒屋女将の歴史ガイド付き
夜会席 １８：００～２１：００ お一人様１１０００円（税込）
◎１組ずつ完全個室でご用意します。
◎宮津市内・天橋立駅からの送迎サービス付き
◎すべてのお飲み物フリードリンクサービス
◎子供たちによる日本舞踊の披露
井筒屋にご宿泊いただいたお客様の感想をもっと見る。メールでお問い合わせ info※chirimenkaido-idutsuya.jp（※を＠に変えて下さい。）
ネット人気のブランド米を買ったけど、美味しくなかった・・。
そんな経験はありませんか？
井筒屋のお米は、「井筒屋で食べるからおいしい。」のではなく、井筒屋で使っているお米がおいしいんです。
地元の方は普段からおいしい丹後コシヒカリを食べていらっしゃるので井筒屋に来て別段「コメがうまい！」とはあまりおっしゃいません(笑)
でも、他府県からのお客様には、丹後コシヒカリは皆さん口をそろえて「お米が最高でした！」と言っていただけます。
地元の農家さんに、常においしいお米を供給していただくために私達が取り組んでいることがあります。
工夫その１ 仕入れ先を一軒に絞らずに、数軒の農家さんと契約する。
井筒屋では、常に数軒の農家さんから仕入れています。
そのため、悪い米を納品された農家さんとは、次の取引はありません。
非情なようですが、お客様に最高のお米をお召し上がりいただくために必要なことだと思っています。
そして、もう一つ、
工夫その2 井筒屋ではほとんど値段交渉をしません。
農家さんの言い値です。
私も営業の端くれですので、最初から足元見て値段交渉してくるお客様よりも、こちらを信頼してくださるお客様を大切にしたい・・そう思います。
なにより、日本の農業がこれ以上衰退しないように、消費者も「安ければよい」という考え方を改めるべきだと思います。
おいしいものには、それ相応の価格が付くものです。
ですから、あえて値段交渉はしません。
でも、他にも契約している農家さんがいることを皆さんご存知ですし長期的な取引を望んでおられますので法外な値段をふっかけるかたもいません。
工夫その３農家さんのやる気を引き出す。
同時に、井筒屋としても、農家さんの努力に報いようと、手作りのラベルを貼ったり、手書きのメッセージを入れたり、いろいろするわけですね(笑)
また、与謝野町のコメがなぜうまいか？
切々と語った文章を、お米に同封しています。
そして農家さんにも、それをお見せしています。
私たちがそうであるように、お米の作り手である農家さんも、食べた人がどんな感想なのか？知りたいと思うんです。
私たちも、消費者の一部ですから、農家さんに、お米を食べた感想を伝えるようにしています。